Boucher - Hugo Des­noyer



©Nicolas Schiffmacher
©Nicolas Schiffmacher
Plus besoin de présenter Hugo Des­noyer, une des stars de la boucherie parisienne, même s’il prend un coup de sang, tant cela heurte sa modes­tie, qu’on le nomme ainsi. Et pour­tant… il en a fait du chemin depuis l’ouverture à 27 ans de sa boucherie emblématique du XIVe. Hugo Desnoyer fournit les plus grands restau­rants (L’Arpège, l’Astrance, Pierre Gagnaire, …), mais aussi l’Élysée. Le client peut lui aussi apprécier depuis quelques mois ces morceaux de choix dans sa nouvelle boutique du XVIe, voire savourer sur place à pas d’heure, le menu dégustation (50 €).
Une reconnaissance méri­tée pour l’homme au long tablier blanc. Ici pas de viande aux ori­gines indifférenciées, il travaille main dans la main avec des éle­veurs indépendants, dont il taira le nom, de crainte qu’on ne lui pique ses bonnes adresses. « Je préfère rester discret, je me suis fait trop souvent avoir, même par les plus grands… ».
Pendant longtemps il a sillonné la campagne auvergnate mais aussi la Haute Vienne et le Lot et Garonne. « À chaque fois, c’était de belles rencontres », déclare ce Mayennais, en découpant 2 tranches de faux-filet. Depuis quatorze ans il a passé la main aux « sourciers » qui se chargent de trouver de nou­veaux producteurs. Il faut dire qu’il ne peut être au four et au moulin avec 49 employés à gérer. À peine a-t-il ouvert une nouvelle adresse, qu’il se lance d’autres défis. En juin dernier, il ouvrait un kebab de luxe, à l’angle de la rue Sainte Anne et de la rue Saint-Augustin, à Paris. Peu d’années avant, il créait une bou­cherie à Bucarest (Roumanie), et en septembre 2014, ce sont 350 m2 qui verront le jour à Tokyo : « J’aime créer. Mes moindres économies sont réinvesties ». Une revanche sur la vie ne serait pas étrangère à cette boulimie… On ne s’en plaindra pas, tant la qualité est à chaque fois au rendez-vous.


Hugo Desnoyer
Boucher

45, rue Boulard
75014 Paris

01 45 40 76 67


28 rue du Docteur Blanche
75016 Paris

01 46 47 83 00

Kebab de luxe
15, rue Saint-Augustin
75001 Paris





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