Boucher - Michel Lemoine



© Sophie Loustau
© Sophie Loustau
Dans l’entrepôt frigorifique à l’arrière de son élégante bouche­rie, des carcasses d’agneau de Lo­zère, de bœuf de Kobé, de génisse limousine, de veau élevé sous la mère, attendent d’être débitées : « je travaille sur des bêtes entières, explique Michel Lemoine. Là on ne peut pas jouer avec la traçabi­lité » et de montrer la plaque rouge attestant de l’origine de sa viande : nom de l’éleveur, photo du veau vivant, date de la vente. « J’aime la matière, poursuit ce boucher aux nombreux titres honorifiques : vice-président de l’école de la bou­cherie, président des bouchers des Hauts-de-Seine, administra­teur de la chambre des métiers départementale et régionale… Si on veut faire de la qualité il faut s’approvisionner en bêtes entières. Nous savons comment valoriser les morceaux. Il est important que l’artisanat rassure. Nous sommes responsables de ce que nous ven­dons et accompagnons le client jusqu’à l’assiette. Quand cela ne convient pas il sait nous le dire. Mais s’il préfère s’approvisionner dans la grande distribution, il ne pourra s’en prendre qu’à lui-même si la viande n’est pas à son goût. La boucherie est un métier ».
Pour s’en persuader il n’y a qu’à voir le nombre de clients qui défilent dans sa boutique et la liste de restaurants qui ont recours à Michel Lemoine. Humble il préfère rester discret sur leurs noms. On ne vient pas ici uni­quement pour la viande mais aussi pour le saucisson de Bigorre, le jambon du Prince de Paris, le top, le poulet Auloiseau qui a le vent en poupe. « L’avenir de la boucherie est dans la qualité. Les gens sont maintenant très informés. Ils pré­fèrent manger moins mais mieux, quitte à payer plus cher ».
Entou­ré d’une douzaine de personnes, Michel Lemoine compte bien pré­senter Yoann le dernier arrivé, qui prépare en ce moment le concours du meilleur ouvrier de France : « il de­vrait le remporter sans problème ». Et avec un patron comme lui qui a commencé à 15 ans, puis a acheté la boucherie où il avait commencé à 23 ans, Yoann est à bonne école.




Boucherie Michel Lemoine

35, rue de Chézy
92200 Neuilly

01 46 24 02 94

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