Boulangerie-Pâtisserie Pichard



A 46 ans, Frédéric Pichard incarne la réussite « à l’ancienne ». Ce jeune patriarche règne sur sa boulangerie et sur sa famille avec le même souci du devoir à accomplir.

©Nicolas Schiffmacher
©Nicolas Schiffmacher
Des bûches au pied du four à gueulard, un décor Art déco et un personnel aux petits soins accueillent le client qui goûte autant le cadre que les produits de cette boulangerie du XVe arrondissement où Frédéric poursuit une tradition familiale. « Je suis fils de boulanger. Mon grand-oncle était boulanger et mes deux grands-pères étaient cultivateurs en Beauce. Aujourd’hui, c’est mon fils qui reprend le flambeau. » se rengorge fièrement le patriarche en narrant le parcours de son fiston : stage en boulangerie à 16 ans, puis CAP, ensuite BEP…, jusqu’au Brevet de maîtrise Supérieur. « Il n’y a que 2 % des pâtissiers français qui l’ont, renchérit le paternel, c’est le niveau 3. Et simultanément après, il a fait énormément de concours : le concours du meilleur apprenti de France où il a fini 3e ; les Olympiades des Métiers où il a fini médaille de bronze ; il a eu un vase de Sèvres de la Présidence de la République à Romorantin. Là, tout récemment il a fini premier de la tarte aux pommes. » Cette fierté légitime rejaillit sur toute la « tribu » Pichard (épouse et belle fille) et notamment le premier intéressé, Geoffrey Pichard qui incarne à lui seul une nouvelle génération laborieuse et méritante, bien loin des ectoplasmes de la réalité. « J’ai 26 ans. Avant de rentrer en apprentissage à 16 ans, je travaillais déjà un petit peu avec mon père ici en boulangerie. Pendant 10 ans, j’ai fait essentiellement de la pâtisserie. Quand j’étais jeune, je savais déjà que je voulais être pâtissier. À l’école, lorsqu’on demandait à tout le monde le choix de son métier personne ne savait, sauf moi. » Ce goût pour l’excellence qui se transmet de père en fils ne passe pas, paradoxalement, par la multiplication de boulangeries aux armes de la famille. 

Une seule et même (et belle !) boutique témoigne de cette symbiose. « Depuis 21 ans que je suis à Paris, plutôt que d’ouvrir plein de boulangeries, je me suis donné les moyens de m’occuper vraiment de l’endroit où je suis bien. Pour que tous les gens qui travaillent chez moi soient dans une bonne ambiance, dans des locaux vraiment sains, agréables au travail, avec des hauteurs de plafonds et une clarté solaire. Surtout aussi pour travailler les matières premières vraiment brutes. Par exemple, en pâtisserie, je stocke toutes mes pommes, c’est de la Belchard Chanteclerc. Nous avons 2 tonnes et demi de pommes qui vont être livrées, 800 kg de poires Conférence mais ces produits que je choisis auprès de mon producteur, je les tiens pour mon année donc je fais l’achat à la récolte et j’ai des chambres froides maçonnées comme dans le temps où je peux conserver mes matières. Idem pour mes abricots de Perpignan etc. En boulangerie, c’est exactement pareil. J’ai une farine 100 % pur blé. »

Je fais emblaver* du blé chez un cultivateur, mon meunier m’écrase les variétés que je choisis moi-même, et ensuite on a une méthode de panification calquée sur le Champagne (Steven Kaplan a justement écrit sur notre méthode). Mon beurre vient de la laiterie de Pamplie, dans les Deux- Sèvres, c’est un des meilleurs beurres de France. Et tous les ans, j’emmène toute l’équipe sur une journée à la laiterie. On échange avec le producteur là-bas. La semaine dernière nous sommes allés aux pommes à côté d’Orléans. Cela permet aux jeunes de s’intéresser aux variétés, aux différences. J’achète des bons produits aux producteurs cela me coûte moins cher que par des intermédiaires et je restitue à la clientèle. Résultat : ma baguette Pichard, ne coûte que 1 €. Patriarche, Frédéric l’est aussi dans sa manière d’accueillir et de former ces jeunes qui travaillent avec lui. « Ce sont souvent des jeunes qui sont en cours d’études, soit pour passer le BP, soit pour passer le BTM. Ils sont motivés, pros et rigoureux. Et étant donné que je peux loger beaucoup de monde, j’accueille aujourd’hui quatorze personnes gratuitement dans l’immeuble qui m’appartient.

« Mon retour, il est simple : je n’ai que des gens hypermotivés qui travaillent bien et ça, c’est énorme ! » Un livre nécessiterait tout ce que Maître Pichard nous délivre sur sa conception du métier, sur ses recettes et son exigence. Un livre d’art ne serait pas incongru pour immortaliser la façade (avec une sculpture signée François Lavrat) et l’intérieur de cette boulangerie pensée comme un salon des années 30.
Nous n’insisterons pas non plus sur la beauté de Talia, la jeune épouse du fils de la famille (« elle est amoureuse de Geoffrey depuis la 5e », se félicite Frédéric). « Au départ, je ne voulais pas qu’il fasse le même métier que moi. J’avais peur qu’il le fasse uniquement pour me faire plaisir. Et en fait, je me butais. Geoffrey part finalement en boulangerie au niveau que je lui laisse ; donc il va aller faire des choses beaucoup plus belles que ce que j’ai pu faire. J’ai passé une grande partie de ma vie au boulot. Je suis très satisfait de ce que j’ai réalisé et plus encore de transmettre désormais mon expérience. » Les habitants du XVe aussi. 

*ensemencer, semer
Antonymes : récolter

Boulangerie-Pâtisserie Pichard
M. Frédéric Pichard
Boulanger


88, rue de Cambronne
75015 Paris

01 43 06 97 37




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