Charcutier - Aux produits tripiers



© Sophie Loustau
© Sophie Loustau
Paupiette, cervelle, foie, ris de veau, petite langue d’agneau, saucisses avec de la tempe de porc, la spécialité, et j’en passe, sont joliment alignés sur l’étal de Thierry Schille, au marché de Boulogne-Billancourt. Hampe et onglet de bœuf sont également de la partie. Étonnant non ? « Ces viandes sont des abats, explique Thierry. L’onglet est le pilier du diaphragme et la hampe le diaphragme ». Qui l’eut cru ? À part un spécialiste. On aura appris quelque chose. Même un végétarien se damnerait pour déguster un morceau de cette viande qui fond dans la bouche. Pour arriver à cette perfection Thierry Schille, visage débonnaire, se rend à Rungis tous les matins à 5h : « Je me procure tous les abats d’origine française, comme le foie de veau, afin qu’ils soient d’une extrême fraîcheur pour mes clients ». Ceux-ci en ont bien conscience et font la queue devant l’étal.
Le week-end trois cents personnes se précipitent là : « Près de 13 foies de veau de 5 kg chacun sont écoulés en fin de semaine ». Mais en amont quel travail ! Dans son laboratoire de Meudon (92), aidé par cinq employés, Thierry Schille prépare brochettes et rognons, épluche onglet et hampe… Et tout cela le jeudi, jour de relâche. On ne compte plus que 200 tripiers comme Thierry Schille en exercice, et c’est bien dommage. Plus aucune école n’enseigne cette profession depuis 1996 : « Mon fils doit faire une formation de boucher pour devenir tripier ». Avec papa pour la spécialisation, ça devrait aller.


Aux produits tripiers
Marchés de Boulogne-Billancourt : Jean Jaurès, les mardi, vendredi, dimanche et Patinoire les mercredi et samedi.
06 43 33 46 07

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