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Lexique : les mots des artisans
- Arôme (choclaterie) :
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Désigne la perception ressentie par le nez (l’odeur) et en arrière-bouche, via le canal reliant la bouche et le nez (la rétro-olfaction). Les arômes des fèves de cacao évoluent tout au long du processus de transformation du cacao en chocolat. Plusieurs arômes sont mis en évidence :
- les arômes de constitution présents dans les graines crues,
- les arômes post-récolte après fermentation et séchage des fèves,
- les arômes thermiques développés après torréfaction des fèves.
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