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Lexique : les mots des artisans
- Beurre de Cacao (chocolaterie) :
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Le cacao est la substance tirée de la fève du cacaoyer. La pâte de cacao est la matière première de tous les produits à base de cacao. Elle est obtenue par broyage des fèves torréfiées, décortiquées, dégermées, et contient de 45 à 60% de matière grasse.
Le beurre de cacao provient d'ailleurs de l'extraction partielle de cette dernière. Elle se fige alors pour devenir dure et se conserve très bien dans cet état. D'autre part, ce qui reste dans la presse, appelé « le tourteau », sera concassé, puis pulvérisé, fournissant ainsi la poudre de cacao plus ou moins grasse selon l'intensité de la pression exercée lors de l'extraction du beurre de cacao.
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