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Lexique : les mots des artisans
- Blanchiment (chocolaterie) :
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Pellicule blanche caractéristique qui se forme sur la surface du chocolat solide. Ce phénomène se produit surtout l’été, lorsque le chocolat est entreposé à des températures supérieures à 25°C ou lorsque les conditions de conservation du chocolat ne sont pas optimales, avec des variations importantes de température.
Lorsque le beurre de cacao commence à fondre, il monte à la surface du chocolat. Le blanchiment n'altère pas le goût et la qualité du chocolat, mais il donne un aspect peu attrayant et assèche légèrement sa texture.
Le blanchiment se remarque davantage sur le chocolat noir que sur le chocolat au lait.
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