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Lexique : les mots des artisans
- Blanchir (cuisine) :
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Plonger dans l'eau bouillante. Retirer dès la reprise de l'ébullition. Pour les légumes, il est préférable de les rafraîchir immédiatement dans l'eau glacée pour arrêter le processus de cuisson et fixer les couleurs.
Dans la pâtisserie: battre au fouet un mélange de sucre et de beurre ou de sucre et de jaunes d'œufs ou d'œufs entiers jusqu'à ce que l'appareil blanchisse.
Pour les viandes : mettre les viandes dans de l'eau froide et les faire juste bouillir. Cette opération a pour but d'éliminer des particules diverses (traces de sang.), d'enlever l'excès de sel (poitrine de porc), de les raffermir (ris de veau).
Pour les frites : plonger une première fois les pommes de terre dans un bain de friture pour les cuire sans coloration, avant un second bain.
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