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Lexique : les mots des artisans
- Dégorger (cuisine) :
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Faire rendre toute son eau.
Saupoudrer de sel de mer ou de sel fin et laisser reposer.
Méthode utilisée souvent avant une friture pour rendre un produit gorgé d'eau plus croquant. Exemple: pour faire dégorger des concombres, des aubergines, on les assaisonne de sel, côté chair et on les laisse dégorger pendant 30 minutes. On n'a ensuite qu'à les éponger à l'aide d'un papier absorbant. Faire tremper des abats dans un récipient contenant de l'eau (vinaigrée ou non) régulièrement renouvelée pour enlever les impuretés.
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