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Lexique : les mots des artisans
- Fermentation (chocolaterie) :
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Au cours de ce processus la pulpe et les graines de cacao, déposées dans des caisses en bois durant 1 à 7 jours selon les variétés, subissent une série de transformations biochimiques sous l’effet de levures et de microbes (fermentation alcoolique, lactique, acétique).
La fermentation vise à développer les précurseurs d’arômes contenus dans les graines de cacao, composants essentiels pour le goût et les arômes du futur chocolat, tout en diminuant l’amertume naturelle de la plupart des cacaos.
Elle permet aussi la conversation des fèves en supprimant toute possibilité de germination.
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