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Lexique : les mots des artisans
- Rétro-olfaction (chocolaterie) :
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Rétro-olfaction
La rétro-olfaction est le mécanisme physiologique permettant de percevoir à partir du système olfactif les caractéristiques aromatiques (les flaveurs) des aliments qui sont contenus dans la bouche : les arômes suivent une trajectoire passant en arrière du palais pour atteindre les fosses nasales.
Cette opération s’effectue plus ou moins automatiquement au cours de la mastication et de la déglutition, elle peut être forcée pour permettre une meilleure analyse de l'aspect aromatique des aliments.
C'est cette opération que devra pratiquer un dégustateur cherchant à décrire en détail le profil aromatique d'un produit alimentaire comme le chocolat.
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