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Lexique : les mots des artisans
- Tempérage (ou Tempérer) (chocolaterie) :
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C’est une étape de fabrication du Chocolat.
C’est au cours du tempérage que la température de la pâte est portée à un degré exactement calculé pour obtenir un chocolat brillant, onctueux, stable et ayant une casse franche. Le principe est de faire passer le chocolat par trois paliers différents : on chauffe le chocolat pour l'amener à l'état liquide, on incorpore ensuite du chocolat en morceaux ou pastilles pour abaisser sa température et l'amener à son point de cristallisation. Enfin, on le réchauffe légèrement au besoin pour fondre les cristaux restants.
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